Bocadillos de plátanos

   

Bocadillo de Plátano.
Foto robada de internet

   Los bocadillos de plátano constituyen un dulce tradicional que durante mucho tiempo se ha comercializado en Venezuela. Su sello característico ha sido durante mucho tiempo el envoltorio en hojas vegetales, que no son de plátanos por cierto. Por decirlo de alguna manera es el eterno rival del bocadillo de guayaba pero en lo que a mi respecta el bocadillo de plátano es definitivamente superior al de guayaba.

   Basta con irse a youtube para conseguir la receta y el procedimiento para su elaboración, aunque eso sí, bastante chapuza e incompleta, lo que llena de dudas a aquellos que llegan allí con la intención de poner manos a la obra, bien sea porque quieren hacerlo para satisfacer un gusto pasajero, bien sea porque ven en este producto la posibilidad de comenzar algún emprendimiento laboral y es aquí donde aparezco yo en escena pues estuve durante un tiempo fabricando estos bocadillos de forma semiartesanal  y evaluando todas las posibles mejoras técnicas para un mayor rendimiento hasta que la crisis sempiterna de Venezuela echó por tierra la posibilidad de seguir en el rubro porque si las personas no tienen dinero, sencillamente no compran y el negocio se va a la chingada. Veamos pues cuales son esos tips fundamentales para la fabricación de este manjar así como las recomendaciones técnicas para mejorar la productividad.

Tip 1.

   Es fundamental, en la elaboración de cualquier dulce, la incorporación de un ácido para favorecer la hidrólisis de los azucares disacáridos, es por ello que en las recetas tradicionales se agrega jugo de limón, aunque también puede servir ácido cítrico comercial que al fin y al cabo es lo que contiene el jugo de limón. También puede emplearse el vinagre que es otro ácido débil. Los ácidos débiles logran caramelizaciones oscuras, que en este caso nos favorece pues un dulce de plátano mientras más oscuro se ve más presentable, un bocadillo muy rubio da la impresión de estar algo crudo, ahora bien cuando se requiere de un producto final de un color claro, en la industria se utilizan ácidos fuertes  en concentraciones muy bajas, como el HCl al 0.1%. El ácido cítrico puede usarse en concentraciones del 0.5-1%. Sino usan ningún ácido el bocadillo nunca va a cuajar o agarrar dureza!

  ¿Cuándo se agrega el ácido? Es recomendable agregarlo una vez comience a evaporarse el agua.

Tip 2.

   Lo endemoniado en la elaboración de este dulce es el batido manual lo que puede llegar a ser bastante extenuante, sobre todo en la etapa previa la punto pues si se descuida se puede ir produciendo quemaduras en las costras inferiores lo que agregará un sabor amargo al producto y es por ello que el recipiente a emplear debe ser lo suficientemente extenso para exponer una capa de producto al contacto con el metal, es decir no debe utilizarse ollas con mucho producto porque se dificulta la cocción, es mejor trabajar por lotes, por ejemplo en vez de trabajar una olla grande con 12kg de producto, se pueden trabajar simultáneamente cuatro ollas con 3kg de producto, con un desfase de tiempo entre ellas de varios minutos, así mientras la primera olla ya comienza a agarrar punto, la anterior esta todavía en fase de ebullición, la anterior a esta está comenzando a hervir y la última que se montó está apenas en fase de calentamiento.

Tip 3

   Una forma de prevenir el quemado, cuando se tratan cantidades muy grandes es aplicar una especie de baño de maría, pero no con agua sino con aceite. El problema es que en este esquema se debe monitorear la temperatura de aceite para que no pase de los 200 °C porque al generarse vapores de aceite la cosa puede agarrar candela. Y otro inconveniente que puede tener este sistema es que se ralentiza el proceso.

Tip 4.

   Si agregamos varias láminas de metal entre la llama de calentamiento y la paila de cocción se puede prevenir el quemado del dulce ya que la temperatura de la lámina que queda en contacto con la paila será menor a si estuviera a fuego directo. Mientras más láminas metálicas se intercalen, menor será la temperatura, de manera que si dejamos la última lámina a 200°C, la cuestión quedaría ideal.

Tip 5

   Para la fase de moldeado y desmoldeado se debe usar abundante azúcar porque sino van a ver el diablo a la hora de despegarlo.